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現代ムルソーおいしさの頂点 ムルソーの名高い一級畑、ジュヌヴリエールの7分の1を占めるばかりか、中でも優れ た区画であるジュヌヴリエール・デュスの斜面上部中央を所有するラトゥール・ジロー。
当主、ジャン・ピエール・ラトゥールはその畑の中で語る、「ジュヌヴリエールは ハーモニーのワインです。すべての要素が完全でなければいけません。ひとつでも間違いを犯す と、バランスが崩れてしまいます。」彼はこの神経質な、しかしもたらす幸の大きい畑から、多 くを学んだに違いない。彼はムルソーの過去を振り返って語る、「61年と64年はいいヴィンテー ジだったにもかかわらず、ムルソーは売れませんでした。ワインの質は、現在の基準で考える と、ほめられたものではありませんでした。なぜならワインはすべて新樽に入れられていたか らです」。
意外なことに、農家がネゴシアンにワインを売るときは、新樽に入れたのだという。
「ネゴシアンはワインを買うとき、新樽に入れてあればワインの値段に樽の値段を上 乗せして支払ったため、それが一般化してしまいました。今でもオスピス・ド・ボーヌに伝統 が残っていますね」。だが温暖なミクロ・クリマをもち、酸が低めのムルソーでは、新樽の過度 な使用は酸化を促進した。「さらには樽熟成中の亜硫酸塩の添加が少なすぎ、現在の半分でしか なかった。
これも酸化をもたらすことになりました。それを恐れて今度は瓶詰前に多くの亜硫酸 塩を添加したため、ワインが固くなってしまいました」。つまり、樽臭くてベトっとして固いと いう、昔のムルソーである。ムルソーは銘醸地としての名声の歴史が比較的短く、醸造技術が精緻化さ れていなかったのかも知れない。
15年前にドメーヌを引き継いでから、ジャン・ピエールはこうした事態を打破すべ く、学校で学んだことに父の経験を重ね、そこから自分で試行錯誤して、まったく新しい独自の醸造 法を編み出した。
まず、48時間以上という通常の倍に及ぶ長いデブルバージュを行い、汚れを完全に沈 めた。
普通ならここで樽発酵に移行するところだが、彼はそのジュースを別のタンクに移 し、さらに48時間静置して、今度は酵母を下に沈めた。その酵母を多く含む5リットルをタンク の底に残し、ジュースを引いて、樽発酵させた。ここでは酵母が少ないために、発酵温度は16度と 低めで、ゆっくりと続く。そして残糖が10から20グラムになったとき、タンクの底に残した酵 母部分を加え、さらに発酵を続けた。これが成功した。極めてきれいなジュース、天然酵母、そして 2ヵ月半に及ぶ長い発酵期間と低温により、ワインは繊細さ、複雑さ、滑らかさ、テロワールの 個性を十分に表現することとなった。そしてそれは、ジュヌヴリエールのみならず、ムルソーす べてのワインが本来もつ気品を、正しく表現することとなったのである。